BULLETIN TP EXPRESS - JUIN 2009

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LA CHIMIE DES COOKIES
LA FABRICATION DES BISCUITS, UNE QUÊTE D'ÉQUILIBRE ET DE QUALITÉ
par Gaétan Tremblay

Qu’est-ce qu’un bon biscuit? Les réponses sont nombreuses puisqu’il y a des centaines de produits différents sur les rayonnages des épiciers. Biscuits Leclerc, par exemple, crée plus de 30 nouveaux produits par année. Comment y arrive-t-on? Un peu comme à la maison, par essais et erreur, en dosant les ingrédients.

Le professeur de chimie alimentaire de l’ITA, Robert Simpson, décrit un processus à la fois simple et complexe. Simple parce que les éléments de base sont peu nombreux; complexe parce que les résultats procèdent de rigoureux assemblages d’ingrédients.

Les biscuits, c’est donc une affaire d’ingrédients. Chacun a un rôle à jouer. C’est en les mariant qu’on obtient cette diversité de produits permettant de satisfaire tous les goûts. Un biscuit est constitué essentiellement de matières grasses, de farine, d’œufs, de poudre à lever ou de bicarbonate et de sucre. On utilise très peu ou pas d’eau. C’est le dosage de ces ingrédients qui fera le goût et la texture du biscuit.

La matière grasse est très importante. C’est en jouant sur son point de fusion qu’on obtient une texture particulière. En se séparant, les gras et du sucre créent la texture; ils agissent sur l’étalement de la pâte. Le choix de la matière grasse modifie le résultat. Le beurre, qui contient plus d’eau que le shortening, donne un biscuit plus moelleux. Le beurre permet de garder les bulles de gaz produit par le bicarbonate pour aérer le biscuit.

Les œufs sont le liant entre les matières grasses et la farine. La pâte contient de la farine tout usage ou à gâteau pour procurer plus de moelleux ou plus de croquant. On utilise surtout le jaune de l’œuf, un émulsifiant, pour rendre le mélange onctueux. Le blanc sert à fabriquer les biscuits façonnés (la célèbre feuille d’érable par exemple). Le mélange contient du bicarbonate de soude (levure chimique) ou la poudre à lever — parfois les deux. Le bicarbonate produit du dioxyde de carbone qui fait gonfler la pâte.

Il n’y a pas de biscuit sans sucre. En refroidissant, le sucre blanc granulé cristallise pour rendre le biscuit croustillant. Si la pâte contient de la cassonade, plus humide, il sera plus moelleux. C’est le sucre qui donne la couleur par caramélisation. Le sel est facultatif.

Au cours de la dernière décennie, les fabricants ont affronté la problématique des gras trans. Les gras saturés étant réputés néfastes pour la santé, ils ont remplacé ces gras, qui conféraient facilement une texture plus ferme aux biscuits, par d’autres – par exemple l’huile de palme. Ce qui ne s’est pas fait sans difficulté, car il leur a fallu modifier leurs recettes pour retrouver les biscuits traditionnels dont les consommateurs sont friands.

« La production alimentaire est une quête d’équilibre et de qualité, dit Robert Simpson. D’où l’intérêt de l’approche originale fournie par la cuisine moléculaire. » Le biscuit est de plus en plus un produit sous influence. La préoccupation générale pour la santé nourrit un engouement chez le consommateur pour les biscuits contenants des probiotiques et des antioxydants. Les produits allégés sont également très demandés. Ce sont ces derniers qui créent le plus de maux de tête aux chercheurs puisque le goût doit demeurer inchangé avec la moitié moins de gras ou de sucre.

Un fabricant québécois

Chez Biscuits Leclerc, les technologies de fabrication constituent des secrets industriels. « Ce sont ces technologies qui permettent à l’entreprise de lutter avec la concurrence, explique Sarah Jobin, directrice recherche et développement. » Dans cette entreprise familiale, le choix des produits est décidé par le conseil d’administration éclairé par les spécialistes du marketing. La composition de produit est élaborée en laboratoire. Un peu comme dans une cuisine, les ingrédients sont dosés, en procédant par essais et erreurs, jusqu’à l’obtention des caractéristiques visées. Il faut parfois 25 tentatives pour parvenir au goût, à la texture et à la couleur recherchés. « En ce qui concerne les gras trans, nous n’avons pas attendu que le gouvernement légifère, précise Sarah Jobin. Nous avons effectué de nombreux tests pour ajuster nos recettes au point de fusion des matières grasses de remplacement. » Le fabricant québécois évite d’inclure des additifs chimiques dans ses produits. La liste des ingrédients ne doit contenir que des substances identifiables par le consommateur. La conservation est plutôt une question d’emballage. Les paquets sont scellés et les biscuits conservent leur état de fraîcheur jusqu’à ce que le consommateur l’ouvre.

Le plaisir de déguster un biscuit repose sur une grande capacité de production. Une seule ligne de fabrication produit 600 kilos de biscuits par heure. Biscuits Leclerc, qui offre une foule d’autres produits alimentaires parmi lesquels le chocolat, possède six usines, dont une aux États-Unis.